Lima – Perù
Dopo 15 lunghissime ore di volo sono atterrato a Lima, la mia prima tappa tra le località previste nel mio tour sud americano alla ricerca di nuove ed emozionati esperienze. Chi mi conosce può aver già capito che non si tratta di un semplice giro turistico. Il principale interesse per questa speciale missione è di conoscere altre culture, apprezzarne le competenze gastronomiche, esplorarne la cucina tradizionale, conoscere le materie prime prodotte in condizioni climatiche spesso estreme o ad alta quota.
Per il pranzo sono andato al rinomato ristorante Osso. Al mio arrivo mi attendeva il responsabile di cucina, chef Alex, con il quale abbiamo visitato il loro particolare percorso del trattamento delle carni. Osso nasce infatti come macelleria e salumeria. Vanta una produzione sostenibile e le sue carni provengono da allevamenti che garantiscono il massimo rispetto per gli animali.
La storia nasce nel 2010 a San Francisco, dove i due futuri soci si recarono per studiare con Taylor Boetticher, e dopo un percorso di approfondimento in Francia, presso la fattoria Baradieu, ritornano negli Stati Uniti per studiare e lavorare con Joshua e Jessica Applestone nella macelleria artigianale di Fleisher, uno dei maggiori importatori degli Stati Uniti.
Nel 2013, Osso Carniceria y Salumeria apre al pubblico, realizzando così un sogno.
Oggi Osso vanta la 9^ posizione nella lista del Latin America’s 50 Best Restaurants
Nel giro di visita lo chef Alex ci ha mostrato gli speciali armadi frigo per la frollatura delle carni con pezzi in trattamento da oltre 3 anni.
A pranzo abbiamo avuto modo di apprezzare due specialità della cucina, una tartare preparata con un filetto frollato 21 giorni, un uovo bio, sale proveniente da Maras, saline non molto distanti dalla città di Cusco, nella Valle Sacra degli Incas, ed infine un cipollotto.
Come seconda pietanza ho potuto apprezzare il carpaccio di manzo, anche in questo caso con carne frollata 21 giorni, quinoa bianca e nera fritta, olio di oliva, Parmigiano Reggiano, capperi e sale di Maras. Buonissimo!
A seguire, tacos di pulled pork accompagnati da una salsina super piccante, ed una portata di carne, tipo lombatello molto grasso ma molto saporito, cucinata in una griglia alimentata con un legno particolare che le conferisce una croccantezza ed un gradevole gusto di affumicato. Accompagnava la portata un contorno di purè di patate con tartufo e briciole di bacon croccante.
Per dessert un preparato di riso al latte, con riso acquerello, abbinato ad un sorbetto di mela verde.
Molto delicato e leggero.
Photo by Elisa Colusso